Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, витаминов, белковые вещества, гликозиды, ароматические вещества, кроме того в них немало имеется минеральных соединений и органических кислот.

Современная наука о питании рассматривает овощи как жизненно необходимые продукты, а некоторые из них используются и с лечебными целями (капустный и морковный соки, чеснок, лук, петрушка, укроп, ревень и др.).

В большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре — шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или в переработанном виде. В период хранения в овощах протекают сложные процессы жизнедеятельности, от которых во многом зависят условия и продолжительность их хранения. Несмотря на большое ботаническое разнообразие овощей (в культуре более ста видов), по особенностям хранения их можно объединить в три большие группы.

Наилучшим образом хранятся овощи первой группы. К ним относятся в основном корнеплоды, луковицы, капуста, которые во время зимнего хранения находятся в стадии покоя.

Вторая группа овощей представлена генеративными органами растений: томаты, арбузы, дыни и другие плоды. Эта группа овощей менее лежкоспособна.

Третья группа — листья овощных растений: салат, шпинат, зеленый лук, листья петрушки и сельдерея. Их биологические функции заканчиваются с момента отделения от материнского растения. Хранение их вызывает наибольшие трудности.